一般社団法人日本植物油協会は、
日本で植物油を製造・加工業を営む企業で構成している非営利の業界団体です。
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プロが選ぶには訳がある
-植物油の美味しさ大発見-
健康な身体づくりにぴったりの成分を含むとして注目されている「植物油」。菜種油・米油・オリーブ油・ごま油など種類が豊富で、それぞれ含まれている成分も違うだけに、どれを選んで良いか分からないという方も多いのでは？そこで、料理のプロに聞いたおうちで上手に使いこなすコツを3回に渡ってご紹介。第1回目は「菜種油」を取り上げます。
今回、「菜種油」についてお話を伺うべく訪れたのは、東京の世田谷区尾山台に店を構える「中国料理 華山」。1971年のオープン以来、食の安心・安全を第一に、中国人調理師たちが腕を振るう本格的な中国料理を、リーズナブルなお値段で提供しています。
こちらのお店では、圧搾（あっさく）法という製法で作られた菜種油を使用していて、お客さんからは「しつこくない」「あっさりしている」ととても好評なのだとか。
菜種油の製法には大きく分けて「圧搾法」と「抽出法」があるのですが、みなさんはその違いが分かりますか？
そもそも菜種油がどんな油か分からない！という方も多いかと思うので、まずは菜種油の特徴についてご紹介しますね。
「菜種油」は、日本でもっとも多く生産、消費されている食用油のひとつです。殆どは、カナダ・豪州から輸入されるセイヨウアブラナの品種であるキャノーラ種の菜種から搾油されています。
圧搾法は、物理的な圧力のみで油を搾り出します。この方法で作られた油は、菜種油としての風味や栄養に加え、あっさりとしている、調理時の油臭さが少ない、といった特長を挙げられることがあります。
抽出法は、菜種に溶剤（ヘキサン）を加えて油分を溶かし出します。菜種は油分が多く圧搾法だけでは油を取出しきれないため、圧搾法に続いて抽出法を行うことで効率よく油を取り出すことができます。
圧搾法による油も抽出法による油も、精製工程を経て、日頃みなさんが利用されている良質な菜種油（「キャノーラ油」や「菜種サラダ油」を製品名としている）になります。
菜種油の主な特徴は、熱に強くて酸化しにくいこと。
また、菜種油に含まれるオメガ9系のオレイン酸は、LDL（悪玉コレステロール）を増加させず、HDL（善玉コレステロール）を減少させないという効果が期待できるなど、健康面でうれしいポイントがあります。
さらに、味や香りにくせが少ないので、さまざまな料理に使えますよ！
菜種油について分かったところで、いよいよ本題。ここからは、「中国料理 華山」の店主・齋藤茂さんのインタビューをお届けします。油へのこだわりや菜種油の使い方について、たっぷりと語っていただきました！
――「中国料理 華山」では、いつ頃から菜種油を使用されているのでしょうか？
20年ぐらい前かな。その前までは大豆油を使っていたんだけど、菜種油の方がうちの料理に合っていたので、変えました。菜種油は大豆油に比べると、風味や味わいが微妙に違うんだよね。うちの料理は「中華なのにあっさりしている」とよく言われるんだけど、菜種油に変えたことでさらにあっさりしましたね。
――やはり油によって、料理の味わいにも違いが出てくるものなんですね。
そうですね。特に、炒め物や揚げ物など、油を多用する調理法が多い中華は油が命だと思いますよ。
おいしさを重視しつつも、やっぱり身体に入るものだから食の安全が大事。そういう面でも菜種油を選んでいます。うちでは全メニューに使用していますよ。
▲「中国料理 華山」の2代目店主・齋藤茂さん。日々、味の研究に余念がなく、自身の味覚には絶対の自信あり！
――菜種油の中でも圧搾法を選んでいる理由は？
香りもあるし、栄養価も高いし、身体にもいいから。菜種油を使い始めたころから、圧搾法のものにこだわってきました。ただ、昨今、油の価格がものすごく上がっているんですよ。最近では圧搾法と抽出法のミックスを使用しています。
――菜種油を使うと特においしく作れるメニューや、暑い時期におすすめのメニューを教えてください。
菜種油は中華のどのメニューにも合うので、特においしく作れるものと言われると難しいなぁ。
夏場はやっぱり「麻婆豆腐」がすごく人気ですね。山椒粉と辣醤（ラージャン）を使用しているから辛くて発汗作用がありますしね。暑さを乗り切るにはぴったりだと思います。
▲人気No.1の「土鍋麻婆豆腐」（税込1,080円）。国産の大豆から作られた豆腐を使用し、四川の伝統を受け継いだ本格派。山椒粉と辣醤が効いた後引く辛さで、保温性が高い土鍋に入れて提供している。
あとはやっぱり、中華って炒めるのが王道じゃないですか。煮込むとかもあるんだけど、手早く作れてなおかつ、野菜のシャキシャキとした新鮮さが味わえるっていうのは炒め物だよね。
中国や台湾でよく食べられている油麦菜（ユーマーサイ）っていう野菜があるんだけど、それを使った「炒油麦菜（ユーマー菜炒め）」なんかは特におすすめですね。油麦菜はレタスの仲間で食感がいい。生食よりも油で炒めるのに向いていて、うちではにんにくを効かせて炒めています。
▲「炒油麦菜（ユーマー菜炒め）」（税込1,180円）。油麦菜のシャキシャキとした食感とほんのりとした甘みが、にんにくと相性抜群！
油は使っていないけど、暑い時期は期間限定の「山葯（サンヤク）冷麺 とろろ冷やしそば」もおすすめです。とろろは、なめらかな粘りがあって、甘みとコクが強い北海道産の「だるま芋」を使用しています。
家庭でも冷やし麺を作ることがあるかと思いますが、タレにえごま油等を添加するとコクが出て良いですよ。
▲「山葯冷麺 とろろ冷やしそば」（税込1,480円）。麺は“通常中華麺”と“海藻を練り込んだ麺”の2種類から選べる（写真は通常中華麺）。9月末まで提供予定。
――「中華といえば炒めるのが王道」というお話がありましたが、おうちで炒め物を作るとどうしてもべチャっとしがちです。おいしく作るコツはありますか？
業務用のガスコンロと家庭用のガスコンロでは、火力が違うから難しいよね。うちのガスコンロの火力は20,000kcal/hだけど、そんなの家庭にはないんですよね。
仕上がりがベチャっとするだけでなく、風味が良くないなというときは、仕上げにごま油を少しかけて風味を足すと良いかもしれませんね。
――中華料理以外だと、どんな料理が菜種油と相性が良いと思いますか？
菜種油は何にでも合いますよ。僕は家でも菜種油しか使っていなくて、中華以外もよく作ります。しつこくないので、揚げ物に使ってもカラッと仕上がりますよ。
――家庭用の菜種油を買う際、どのような点に注目して選ぶと良いでしょうか。
やっぱり製法ですね。もしも、商品パッケージに書いてなかったら、メーカーに問い合わせると良いと思います。
抽出法ではなくて圧搾したものの方がいいんじゃないかな。僕の私見ですけどね。
――最後に、菜種油の扱いで注意することはありますか？
菜種油に限ったことではないけど、酸化した油を使うと良くないので、古くなったら捨てることですね。新鮮な油って透き通っていて、容器の底が見えるんですよね。それがだんだんと黒っぽくなって見えなくなっちゃう。嫌な臭いもしてくるので、そうなったら捨ててください。
人間の身体に必要な栄養素は、大きく分けて「タンパク質」「脂質」「炭水化物」「ビタミン」「ミネラル」の5種類じゃないですか。油は脂質にあたるので、重要な要素なんです。
その油をいい加減に扱っていると、やっぱり身体はガタがきますよ。いい油を使って、バランスよく摂取するのが大事だと思います。
――ありがとうございました！
「中国料理 華山」
住所／東京都世田谷区等々力5-5-8
アクセス／東急大井町線尾山台駅から徒歩1分
営業時間／11:30～22:00（L.O. 21:30）
定休日／なし
TEL／03-3704-1461
地元・尾山台では知らない人はいない中華の名店。お客さんの9割は地元民という地域密着店で、親子3代で通うファンもいる。登録無料の会員制サービス「華山つなぐ手club」も好評で、お客さんの半数は会員なのだとか。
店頭ではお惣菜販売（常時30種類ほど）も行なっていて、夜ごはんのおかずや翌日のお弁当用に買い求める人が後を絶たない。
【公式】世田谷区尾山台 中国料理華山
あらためて菜種油についておさらいすると、次のような魅力があります。
【特徴】
【料理での使い方】
【健康面のポイント】
料理はもちろん、お菓子作りにも使えて、健康面でメリットもある菜種油。みなさんもぜひ、おうちごはんに菜種油を取り入れてみてはいかがでしょうか。
菜種油を使ったレシピはこちら