日本には多種多様の植物油があり、それぞれが独特の特徴を持っています。これをフレンチにも生かしてみたいというのが今回のねらいです。特に、「こめ油」は日本を象徴する米を原料とする国産油ですし、ごま油は奈良時代から利用されていたという記録があるなじみの油です。
和洋折衷の料理も面白いのではないかと考えトライしました。

一品目の“彩り旬野菜のバーニャカウダ仕立て"には、「こめ油」を使用して素材の持つ甘みを引き出す工夫をしてみました。劣化しにくく時間が経っても風味が新鮮で非常に使いやすいですし、クセが無いので、素材の良さを引き立てる植物油ですね。油切れもよく、天ぷらなどに使用してもとてもいいと感じます。

もう一品のトトリコ豚がメイン食材のレシピには「ごまサラダ油」を使用しました。よく利用されている焙煎ごま油と異なり、クセがなくほのかなごま風味が漂うシンプルで上品な味わいのある油ですね。ドレッシングなどにも使用されることをおすすめします。

イタリアのピエモンテ州を代表する郷土料理で、オリーブオイルにアンチョビやニンニクなどを入れた温かいソースに、新鮮野菜をつけて食べるスタイルが一般的です。

今回は、「こめ油」や豆板醤を使った温かいソースに、各地の農園の選りすぐりのひんやり夏野菜を組み合わせることで、正反対の温感を味わえて、盛夏でも食がすすむ一品に仕上がったのではないかと思います。

また、旬野菜のシャキッとした歯ごたえや、隠し味としての豆板醤のピリ辛の風味がより一層食欲を刺激するのではないでしょうか。

鳥取県のどんぐりで飼育された豚で、脂身の上品な甘みが特徴です。

躯体が大きく成長する出荷前の2ヶ月間に粉砕したどんぐりをたっぷりと与えることで、独特の風味を持つ肉質が作られます。

鳥取県では、ドングリで飼育されることで有名なスペインの“イベリコ豚”にちなんで、“トトリコ豚”と命名し、同県の名産に育てる努力をされています。このような育て方のため、ある程度の臭味がありますので、その臭味を和らげながらジューシーにしてくれるのが、「ごまサラダ油」の役割です。

また、各種ハーブ類や、ニンニク、玉ネギ、セロリなどの香味野菜をトトリコ豚に丁寧に馴染ませることも、その臭みを消していく上で大切な作業となります。