油が酸化する大きな要因として熱・空気（酸素）・光があり、さらに酸化を促進する物質の混入が影響します。従って保存に際してはこれらを遮断することが必要です。

包装された商品においては容器の材質が品質に大きく影響を及ぼします。特に３つの要因の中では、光の影響が大きいので、透明な容器の保存に際しては暗所に保存します。

食用油の標準賞味期間を次に示します。これをもとに各社が自社の品質を評価・検討後、賞味期間を決定し、各商品に賞味期限が表示されています。

なお、ごま油は酸化・風味安定性が良いので、これらより半年長く設定しています。

缶・着色ガラス瓶・紙容器：製造後約２年
無色ガラス瓶　　　　　　：製造後約１年半
プラスチック容器　　　　：製造後約１年

標準賞味期間は食品としての風味適正と化学的な数値によって判断されます。日本植物油協会では多数の保存サンプルを評価し、それらの風味が５点法評価で３点（おいしく食べられる）を下回らない期間を賞味期間としています。風味以外の項目で、保存により多少変化するものとして酸価・過酸化物価や揚げ物の風味も調べましたが、一番短期間に不合格になったのは風味でした。