植物油とJAS制度｜社団法人日本植物油協会

以前に「うつくしい元気アンケート」でJASについてお尋ねしましたが、JASをよくご存じの方は16%、買い物の際にJASマークを参考にする方が11%に過ぎないことが分かりました。

それではJASとは一体どういうもので、どのような意味や役割があるのでしょうか？　一口で言えば、商品の品質についての「安心のしるし」ということになります。JASは多くの食品が利用している制度です、とりわけ植物油はJASを大切にしてきました。ここでは、植物油とJASの深いかかわりについてご紹介しましょう。

JASは、日本“農林規格”を英文で表したJapan Agricultural Standardの頭文字を示したものです。これの基礎になる法律は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」（昭和25年制定）という長い名称のため、一般にはJAS法という通称が用いられています。

JAS法は、農産物や食品を供給するためには、次の事項が重要であるという考え方を基本として、制度が作られています。

【1】安全で安定した品質・規格の農産物や食品を消費者の皆様にお届けすること。
【2】工場においてきちんとした生産管理が行われること。
【3】公平・公正な規格に基づいて安心できる取引が行われること。
【4】商品についての正確な情報を消費者の皆様に伝えるため適正な表示を行うこと。

JASは、大きく分けて「品質についてのJAS規格」と「品質表示の基準」について定めた2つの基準があります。これら以外の基準もありますが、ここでは植物油と関係するこの二つの基準について紹介します。なお、JASでは、植物油ではなく“食用植物油脂”という名称を用いていますので、これからの説明ではこの名称を用いることとします。

[ JAS規格 ] は、その名称のとおり“商品の規格”を示しています。

ご家庭でお使いになる食用植物油脂の規格は、「原料となる植物体から油分を取り出し、精製等を行ったもので、食品添加物を加えていない」ことを基本として、製品としてそなえるべき基準の項目が定められています。

しかし、商品が一定の規格を満たしていれば良いというものではありません。JASという名称を使用する（JASマークを表示する）ためには、商品を製造する工場の生産管理が適正であるかどうかが厳しくチェックされ、JASにふさわしい工場であるという国の基準に従って認定を受けることが、先ず必要になります。そして、毎年、検査機関により適正な生産管理が遵守されているかどうかの検査が義務づけられています。このような認定を受けた工場で生産された食品で、定められた規格を満たしているかどうかの検定（“格付”といいます）を通過したものだけがJASの表示をすることができます。

このようなJAS法の認定を受けるかどうかは任意ですが、植物油業界は、このような厳しいチェックを受けた商品を取引の基準にするべきであるとの考え方から、ほぼ全ての製油工場がJASの認定を受けています。

JAS規格は、食用植物油脂以外の多くの食品と農林水産物についても定められています。平成23年3月現在40品目の食品と11品目の農林水産物、15種類の生産・流通方法が対象になっています。

[ 品質表示基準 ] は、消費者の皆様に商品の内容がわかるよう適正な表示が行われるように、内容や表示の方法

品質表示基準は、JAS規格とは異なり、商品に関する情報を伝えることを目的としているので、JASの認定を受けていないものを含めた全ての食品について実施することが義務づけられています。

JASの格付をするためには、先に述べましたとおり、法律に基づいて工場の生産管理、品質検査などで二重、三重の鍵が設けられています。このような厳しい基準によって、JASが「安心のしるし」となっているのです。食用植物油脂について、これらの鍵を解いてみましょう。

JASの格付をするためには、法律に従って厳しい審査に合格した工場（“認定工場”といいます）で製造され製品であって、JASの規格値に合格することが必須要件になります。この格付は、認定工場自身の品質検定により行うこともできますが、植物油の場合は、信頼できる第三者の検査機関である公益財団法人日本油脂検査協会の検査を受けることとしています。

このような格付に加え、行政機関（農林水産省）が市場に流通しているJAS製品を随時検査して、規格や表示が基準に合っているかどうかを絶えず監視しています。もし、基準を満たさない製品が流通していることが判明すれば、認定工場の取り消しなどの厳しい処分を受けることとなります。

認定工場の資格を得るためには、まず、製造、保管、品質管理などの施設・装置が法律の基準に適合していることが必要になります。

更に、生産工程の管理や品質の管理を専門に担当する人員の配置が必要になります。これらの任務を担当するためには、JAS法に定められた講習を受け、資格を得ることが必要です。このほか、食品衛生法で定められた食品衛生管理者が配置され、適正な製造管理や品質・衛生の管理に当たっています。

これら法律に定められた要件に加えて、認定工場では自主基準を設けて、使用する原料や材料、製造工程から製品に至るまでの管理や品質検査はもちろん、ヒ素や重金属などの混入がないようチェックし、安全性の確認試験を行っています。

JAS工場の認定は、国の代行業務として登録認定機関（植物油脂の場合は、公益財団法人日本油脂検査協会）が行っています。油脂検査協会は、工場が法律を遵守して製造や品質管理をきちんとやれる能力を有していることを確認し、JAS工場として認定を行っています。認定後は、毎年、定期的に認定工場を訪問し、施設・装置が引き続き法律に基づく基準を満たしていること、製造管理、品質管理が法律を遵守して実行されていることを確認し、不充分なところがあれば改善を指示しています。

また、日本油脂検査協会は、認定工場からの委託を受け、JASの格付をする製品について、規格・基準を満たしていることについて公正で正確な品質検査を実施するだけではなく、市場に流通しているJAS製品を買い上げて、規格や表示が基準を満たしているかどうかの自主検査を行い、JASマークの付いた製品のアフターケアを行っています。

JASは任意に適用される法律です。だから、JASの認定工場になることは、食用植物油脂を使用していただく方々に信頼のおける製品をお届けするという製造企業の強い意思を示しているということができます。同時に、ここに述べた3つの鍵を備えた厳しい管理を行うことによって優れた製品を供給できるという企業の自信が込められています。

日本植物油協会の会員企業の工場は、全てがJASの認定工場となっています。品質表示基準は家庭用の製品だけに適用される制度になっていますが、植物油脂のJAS制度の発足以来、日本植物油協会の会員企業は、市場から不良品を排除しようという意気込みをもって、家庭用の商品だけではなく、レストランや料理店で使用される業務用の商品、他の食品加工産業で利用される加工用の商品のすべてについて、JASの格付が行われる商品を基準にして市場を作り上げてきました。このような事情から、植物油は多くの食品の中でもJAS格付率が最も高いものとなっています。言い換えれば、JASを大切にすることにより、消費者や食品加工業界の信頼を築き上げてきたということができるのです。

しかし、家庭用以外の市場では混乱が生じることが心配です。というのは、例えば、家庭用の商品で“サラダ油”と表示する場合には、JASのサラダ油の規格を満たしていなければなりませんが、それ以外の用途では、規格を満たしていなくとも“サラダ油”という名称が利用できるという矛盾が生じるからです。このため、日本植物油協会の会員企業では、これまでと同様に、家庭用以外の用途の製品についても可能な限りJASの格付を行い、JASに準じた表示を行うようにして、ご利用いただく加工業界の皆様の信頼を得る努力をしています。

JAS規格は、広く流通する製品について定められています。食用植物油脂については、一般に使用されている普通のサラダ油などの規格が定められていますが、使用する皆様の需要に応えて企業が様々に工夫した製品についてはJAS規格が定められていません。例えば、“コレステロールが気になる方へ”、“脂肪が付きにくい”などの特徴を持った製品にはJAS規格がありませんので、JASの格付ができないことになります。しかし、これらの製品を供給している工場はすべてJAS認定工場となっていますから、JAS製品と同様に厳しい生産管理を行っています。JASによって信頼を確立していることが、これらの製品を生み出す原動力になっているのです。したがって、JASマークこそ付いていませんが、やはりJASの「安心のしるし」が込められているのです。

輸入される食用植物油脂は、これまでは、国が認めた第三者の検査機関等によってJAS規格を満たしているということが確認されればJASマークを付けることができました（一種格付と称していました）が、平成17年の制度改正により一種格付は廃止されました。これに代わって、輸入油を製造している工場や輸入業者が、国内のJAS認定工場と同様の生産・品質管理ができると認められる場合に、JASの認定ができる制度が作られています。したがって、輸入植物油脂もJAS格付が可能ですが、手続きや管理が厳しいため、現在のところJAS格付を行った輸入製品はないのが実情です。

もし、店頭などで輸入された商品にJAS製品と見まがう表示が行われていることがあれば、それはJAS法に違反しているものかもしれません。

JASの対象とされている食用植物油は、消費者（使用者）の皆様に広く利用され、なじみの深い油脂（大豆油など16種類）、それらの油脂を調合した製品、油脂に風味付けした香味食用油で、それぞれに規格が設けられています。

食用植物油脂のJAS規格は、安全で安定した品質を保った製品が供給できるよう、次表に示す3つの角度で構成されていています。

区分	目的	規格の例
油脂の精製レベル	法律的には等級というが、用途に応じて製造方法（精製）の違う油脂が供給されているので、その状況を示す。	なたね油の例で見ると・・・【1】精製度合いの軽い「なたね油」【2】十分精製した「精製なたね油」【3】低温でも濁らない「なたねサラダ油」
油脂の確認	油脂の特有の性質を検査して、まがい物や間違いがないことを科学的に確認する。	油脂により特定の値を持つ項目・・・【1】比重【2】屈折率【3】けん化価【4】よう素価【5】不けん化物【6】（脂肪酸組成）【7】（融点）
油脂の品質の確認	油脂が適切に製造されて、基準とする品質レベルの範囲にあることを科学的に確認する。	油脂の品質を示す項目・・・【1】一般状態（清澄度、風味等）【2】色【3】水分夾雑物【4】酸価【5】（過酸化物価）【6】（不けん化物）

この規格について、科学的な意味を簡単に説明しましょう。

製品が表示されたとおりの油脂であることは、表に示した次の指標の数値を組合せることによって確認できます。

【1】の比重と【2】の屈折率で、油脂を構成する脂肪酸の長さと不飽和度の状況がわかります。
【3】のけん化価で、油脂の平均分子量がわかります。
【4】のよう素価で、油脂の不飽和度がわかります。
【5】の不けん化物で、油脂に含まれている特有の成分の量がわかります。
【6】の脂肪酸組成で、油脂を構成する脂肪酸の種類と量（比率）がわかります。
【7】の上昇融点で、固体の油脂がとけるときの温度がわかります。

以下の数値で、油脂の精製度合いなどが確認できます。

【1】一般状態は、油脂の清澄度と風味を視覚や嗅覚・味覚で評価します。
【2】色は、黄色と赤で組合せて測定して、それぞれの油脂特有の色を数値で評価します。
【3】水分夾雑物は、水分と油脂特有の濁りなどの量を評価します。
【4】酸価は、油脂に含まれている遊離脂肪酸を測定して、精製度合いを評価します。
【5】過酸化物価は、油脂の酸化による劣化度合いを評価します。
【6】不けん化物は、油脂の確認と同時に、精製度合いがわかります。

以前に、「100%ごま油」と表示された輸入製品が、実際には他の油と混合されたまがい物であったことが、これらの数値を調べることによって分かった例があります。

食用植物油脂は自然の恵みによって作られる植物の種子などを原料にしています。したがって、同じ種類の原料であっても、品種や産地の相違、生育時の天候状態によって品質が様々に異なります。しかし、原料の品質が様々であっても、製品となる油には品質ができるだけ安定していることが求められるため、JAS規格は一定の範囲をもって定められています。

それぞれの油脂は特有の性質を持っているため、規格もそれに応じて定められていますが、油脂の確認に用いる代表的な特性値を次表に示します。

品質レベルの確認に使う品質値についても、同様に油脂の種類によって定められていますが、ここでは省略します。

JASの規格では、食用植物油脂の名称を用いる家庭用の製品には、栄養機能強化剤である天然型のビタミンEを除き、食品添加物を一切使用してはいけないこととされています。したがって、JASの認定工場では食品添加物が使用されることはありませんが、輸入される油には使用されていることが懸念されます。このため、政府及び油脂検査協会では、随時に輸入油の検査を行い、食品添加物が含まれる製品を市場から排除する努力が払われています。

これまで述べてきたように、JASは品質と表示に関する基準を定める制度です。したがって、残留農薬や毒物混入の規制は食品衛生法に基づいて行われることとなります。

植物油の場合は、先ず、輸入される原料が政府によって残留農薬などが検査され、基準を満たすものだけが輸入を許可されるので、この段階で残留農薬の問題はなくなります。また、輸入される植物油についても、新しい規制で農薬の残留基準が定められ、これをクリアできたものだけが輸入を許可されることとなりました。

このような入り口でのチェックに加えて、JAS格付が行われた食用植物油脂については、各メーカーが自主管理基準を設け、第三者の検査機関である日本油脂検査協会にヒ素と重金属など毒物混入の定期的な検査を依頼し、安全性の確保に万全を期しています。更に、日本油脂検査協会では、必要に応じて残留農薬についても検査を行うことができるように体制を整備しているところです。

さて、食用植物油のJAS制度と、私ども日本植物油協会の会員企業がこの制度を大切に育ててきたことをご理解いただけたのではないでしょうか。

食用植物油脂のJASについてもっと深く知りたいという方は、日本植物油協会のほか公益財団法人日本油脂検査協会にご質問をお寄せいただきますようお願い申し上げます。

公益財団法人日本油脂検査協会へのお問い合わせは、次をご利用下さい。
ホームページ：http://www.oil-kensa.or.jp/