植物の種子のうち、油分の含有量が多く、植物油脂の原料として利用されるものを“油糧種子”と総称している。世界の主な油糧種子は、大豆、なたね、ごま、ひまわり、サフラワー（べに花）、綿実、落花生等がある。
なお、種子そのものではないが、米ぬか、とうもろこしの胚芽も油分を含み、植物油の原料として用いられている。

オリーブ及びパーム（油やし）は、果肉に油分を多く含んでおり、それぞれオリーブ油、パーム油の原料として用いられる。

油糧原料の生産地域に着目して、パーム油、パーム核油、やし油などの主に熱帯地域で生産される固形脂を熱帯油脂と称している。これに対して大豆油、菜種油等その他の植物油を温帯油脂と称することがある。

油糧原料から圧搾または抽出した状態の油をいうが、国際貿易で定義される粗油はガム質を除去したものも含まれる。粗油は、一般的に食用には適さない。

粗油には、揚げ物や生食には好ましくないさまざまな不純物が含まれている。この不純物を除去することを精製といい、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程がある。この精製工程を経たものを精製油という。 なお、オリーブ油及びごま油は、独特の香りや風味を生かすため、このような精製工程を経ず、濾過などによる不純物の除去にとどめているものが多い。

精製油に更に脱ロウ工程を経て、植物油に含まれるロウ分を除去したもの。風味がよく冷蔵庫等の冷たいところでも結晶が析出したり固化することがないようにされた油で、JAS（日本農林規格）では0℃の温度で5.5時間清澄であることとされている。生食だけではなくマヨネース、ドレッシングなどの材料に用いられる。
なお、油糧種子の品種改良によって含まれるロウ分が低下したことから、脱ロウ工程が不要となったものもある。

精製油のうち、業務用のものを業界用語で白絞油と称することがある。代表的なものに大豆白絞油、菜種白絞油がある。語源は昔、地方から仕入れたなたね油を問屋が加熱処理（炊き直し）して販売したことによるもので、赤水（後述）に対し、色がなく透明に近いことからこのような名称で呼ばれた。

二種類以上の油脂を配合した油の総称である。

精製油のうち、家庭用のものをかって天ぷら油と称したことがある。現在では、ほとんどがサラダ油となっているため、業務用の一部に姿をとどめている。
なお、最近では、ここで言う天ぷら油ではなく、サラダ油をベースに香りやカラリと揚がるように調合した油に天ぷら油と表示しているものがある。

一般的には軽度に精製した菜種油を指す。菜種を炒ってから搾油し、湯洗いした後、乾燥（水分の除去）したもので、菜種油独特の風味を残した赤い色をした油である。主に油揚げ用に使用される。

オリーブの果肉に含まれる油を、加熱せずに機械的に果肉より搾った油で、水洗、ろ過、遠心分離、デカンター以外の処理をしていないもの。

果肉に含まれる油を溶剤抽出し、精製したオリーブ油にバージンオリーブ油等を添加したオリーブ油。

水素添加、エステル交換や乳化等の加工処理をした油脂をいう。狭い意味ではJASに定められたマーガリン、ショートニング以外の何らか加工処理をした油脂をいう。

栄養機能とは別で、熱安定向上のよい油や加熱時の臭いが少ない等の特徴を持った油脂を機能性油脂と称している（キャノーラ、ハイオレック種のサフラワー、ひまわり油）。

ハーブ、香味野菜等を油に加え、その香味を油に付加したもの。代表的なものはラー油、ガーリック油、ねぎ油、バジル油などがあり、また、バター風味を付加した油などがある。

油脂に科学的変化を加えたり、トコフェロール、植物ステロール等を添加し、特別の生理機能を有する油を称する。これには、摂取することより特定の保健増進機能が期待でき、厚生労働大臣の認可に基づく「特定保健用食品」、通常の食生活で不足がちな栄養素を補完するもので、厚生労働大臣の認可が必要ではない「保健機能食品」がある。

油分を抽出した油糧種子の粕から、抽出に用いた溶剤の残滓を除去し、乾燥･整粒したものをミールまたは脱脂粕、あるいは原料名を付して大豆粕、菜種粕と称する。大豆ミールは主に配合飼料及び大豆蛋白食品の原料に用いられ、菜種粕は配合飼料及び有機肥料の原料に用いられる。

油糧種子から油分を取り出す工程で、菜種など油分を多く含む種子は大きい圧力をかけて油分を搾り出す。この工程を圧搾という。この絞り粕にはまだ多くの油分が含まれているので溶剤でこれを溶出させる。この工程を抽出という。大豆のように油分の少ない油糧種子の場合には圧搾工程はなく、すぐに抽出工程から始まる。圧搾･抽出を総称して「圧抽（法）」と称している。

油糧種子から油分を取り出す（抽出）工程で使用する薬品。製油産業では食品添加物として認められているヘキサンという有機溶剤を使用する。

油脂は、主としてグリセリンに3つの脂肪酸が結合した物質（グリセライド、または、グリセリド）。この結合した脂肪酸を分子内または分子間で酵素あるいは化学触媒を利用して、再置換、再配列して結合位置、種類を変える操作をエステル交換と言い、これにより製造された油をエステル交換油と称する。この操作により元の油脂の物性が変化し、様々な用途に利用する油を作ることができる。。

油脂の酸化安定性の向上、維持のため添加されるもので、食品衛生法ではビタミンE、BHA等が認められているが、JASでは家庭用油脂製品への添加が禁止されている。

油脂の性質を変化させるひとつの方法で、油脂に触媒存在下で水素を吹き込むと、脂肪酸の不飽和結合の部分に水素が付加される。水素添加の程度により、油脂は液体から固体まで性質を変えることができる（同類･関連語：硬化、硬化油）。この機能を利用した代表的な油脂製品がマーガリン、ファットスプレッドである。

油脂を構成する主成分のひとつで、炭化水素基（1つの炭素に2つの水素が結合したもの）が鎖状に結合したもの。結合する炭素の数は20個を超えるものもある。大豆油、菜種油など普通の植物油では16〜18,パーム油、やし油などでは6〜12のものが多く、前者を長鎖、後者を中鎖と称する。
普通の状態の植物油は、96〜98%がトリ･グリセライド（1つのグリセリンに3つの脂肪酸が結合したもの）で構成されている。
脂肪酸は、大きく「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」に分類される。

連鎖状の炭化水素基の炭素がすべて飽和結合している脂肪酸を称し、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などがある。
これに対し、連鎖のなかで炭素同士が二重結合して、飽和結合の状態にない炭素を有する脂肪酸を不飽和脂肪酸という。連鎖の中で炭素の二重結合が1つのものを「一価（モノ）不飽和脂肪酸」、2つ以上あるものを「多価（ポリ）不飽和脂肪酸」と称する。
一価不飽和脂肪酸の代表的なものは、菜種油やオリーブ油に多く含まれるオレイン酸、多価不飽和脂肪酸の代表的なものは、大豆油に多く含まれるリノール酸（二価）、魚油　アマニ油に多く含まれるリノレン酸（三価）である。

人体の生理機能に不可欠であるが、体内で合成されない脂肪酸で、リノール酸、リノレン酸などがある。

油脂類に含まれる不飽和脂肪酸の二重結合部分が、通常の結合状態（「シス型」という。）ではない結合（「トランス型」という。）をしているものが見られる。これがトランス酸（トランス型脂肪酸）で、通常の食品では牛など反芻性動物の脂肪分に含まれていることが多い。普通の植物油にはトランス酸はほとんど含まれていないが、水素添加処理をする際に生じやすくなる。トランス酸は、大量に摂取すると血中の悪玉コレステロールを高めるはたらきをするとされているが、「食品安全委員会」は、日本人の平均的な摂取量では心配はないとの見解を示している。

アメリカのシカゴに位置する商品先物取引所の通称。Chicago Board Of Tradeの頭文字をとってCBOTと呼ばれることもある。様々な食料･農産物の先物取引が行われているが、油糧種子の代表である大豆とその生産物である大豆油及び大豆ミールが上場されている。
大豆は容量を示す1ブッシェル（およそ27.4kg）、大豆油は1ポンド（およそ454g）、ミールは1ショート･トン（2,000ポンド）の単位で示される。

シカゴ市場で形成される価格に基づいて、1ブッシェルの大豆から生産される大豆油及びミールの価額から大豆の価額を差し引いたもので、製油業のおおまかな収益性を示す指標。
1ブッシェル（60ポンド）の大豆から、大豆油（粗油）が11ポンド、ミールが44ポンド製造されると仮定して、これらに市場価格を乗じて計算される。

1ブッシェルの大豆から生産される大豆油とミールの総価額に占めるそれぞれの価額の相対比。大豆を圧搾する場合の大まかな採算性の目安になる。

世界各国を代表する製油業界団体で構成する国際団体。International Association of Seed Crushersを略称してIASCと呼ぶ。1900年代初期に結成され、100年近くの歴史を有したが、2007年12月末をもって解散した。。

アメリカの大豆生産者で構成する農業団体。American Soybean Association を略称してASAと呼ぶ。アメリカの大豆関係組織の再編により、2005年10月より農業団体として、生産農家に対する教育や政府に対するロビー活動を行っている。

アメリカ農務省の外郭機関。United Soybean Boardを略称してUSBと呼ぶ。大豆生産農家からのチェック・オフを徴収し、アメリカ産大豆の生産振興、販路拡大に活用している。USSECには、このUSBを通じて資金が支給される。

2005年10月の大豆関係組織再編によりASAとUSBが共同で構成した新しい組織。U.S. Soybean Export Councilを略称してUSSECと呼ぶ。アメリカ産大豆の輸出販売の促進を任務としている。この再編に伴い、旧ASAの海外事務所はUSSECの事務所になったが、親しまれた名称のため海外事務所はアメリカ大豆協会の名称を継続して使用、英語名はAmerican Soybean Association International Marketing XXX Office （ASA-IM XXX Office）とされている。活動資金は米国農務省・全米大豆基金より提供されている。

カナダの菜種生産者、流通業者、製油業者などから構成される協会。Canola Council of Canadaを略称してCCCと呼ぶ。

菜種油や大豆油などの植物油から製造されたディーゼル車燃料のこと。生物資源を原料とするため、「Bio Desel Fuel」の頭文字をとってBDFと略称される。石油から製造されたディーゼル燃料は軽油であるが、菜種油や大豆油から作られたBDFは脂肪酸メチルエステルである。とうもろこしから作られたバイオエタノールと併せて再生可能燃料（RF）と総称されることもある。
植物が生育過程で二酸化炭素を吸収して光合成を行うため、BDFが燃焼しても二酸化炭素の増加につながらないという考え方（カーボンニュートラル）に基づき、地球環境温暖化防止対策の有効な方策として、EUなどで広く生産されるようになっている。