一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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技あり!ヘルシーフレンチ講座 バックナンバーはこちら
一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

田島シェフのご協力を得て、2年間続けてきました「技あり!ヘルシーフレンチ講座」は、今回でひとまず終了します。
この2年間、それぞれの季節にふさわしい素材と味わいをコンセプトにメニューをご紹介いただき、気がつけば24種類のフレンチ・レシピ集が出来上がりました。
“フレンチに植物油?”という疑問も、この講座を通じて解消され、多様な植物油が織りなす味と香りのハーモニーをお楽しみいただけたのではないでしょうか。
24種類のレシピには、フレンチの基礎が織り込まれています。少し工夫を加えれば、新しいメニューに発展させることができるのではないでしょうか。
皆様に是非トライしていただくことを願っております。
この2年間、ご尽力いただいた田島シェフには、また、新しい分野で登場していただけるのではないかという期待をもって、心より御礼を申し上げます。

[Vol.12]旬の食材と植物油の香りが告げる、春の訪れ
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回は、まさに春の訪れを感じられるメニューとなっていますね?

3月〜5月頃が最もおいしいシーズンとなる“サヨリ”は、ほっそりスマートで銀白色のお魚。口が小さく、しかも紅をさしたように先端が赤くなっているので、“美人の魚”と誉れが高いのも納得ですね。脂肪が少なく淡白であるにも関わらず旨味はしっかりと感じられるサヨリは、もちろんお刺身で召し上がってもよいのですが、グレープシードオイルと組み合せると、より芳醇な味わいを楽しむことができると思います。
オイルサーディン風にしたものとシンプルにマリネにしたもの、2種類のサヨリの食感を、ホワイトアスパラガスのソースと二十世紀梨の酢のドレッシングの2種類の風味でご堪能いただくことで、計4パターンの味覚を楽しんでいただくことができます。

野菜類にも季節感が感じられますね?

二品目に使用した“東京ウド”は独特の香りとシャキッとした歯切れの良さ、“のびる”はツーンとする香りとヌルッとした食感が、どちらも春の刺激と呼ぶにふさわしい食材ですね。
“のびる”は古くから食べられていた野草で、胃腸を丈夫にしてカラダを温める効果があると言われています。また、一品目のソースに使用したホワイトアスパラガスや、ウドにも含まれる苦味成分「アルカロイド」には、冬のあいだ鎮静化していた人の細胞に春の到来を感じさせ、新陳代謝を活発にしていく働きがあると言われています。

では最後に、このホームページの閲覧者の方々へ一言いただけますでしょうか?

各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すことをテーマとしたこの2年間は、試行錯誤を重ねた部分もございましたが、チャレンジしたお陰で勉強になった部分も多く、こちらから感謝を申し上げたい気持ちです。 小さなお店ではありますが、気軽にフレンチをお楽しみいただけるお店を千葉県の松戸市に3月21日(土)にオープンいたしますので、お気軽にお立ち寄りいただけますと幸いです。 これからも旬の食材にこだわりながら、更にフレンチを極めていきたいと思いますので、何卒よろしくお願い致します。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
サヨリのオイルサーディン風 サヨリのマリネ グレープシードオイルの香り
作り方
  • <サヨリのオイルサーディン風>
    鍋に1cm角に切った玉ネギ、人参、セロリを入れグレープシードオイルでソテーして香りを出し、その中にサヨリを並べ軽く塩を振る。そこへ長ネギ、パセリ、ローリエ、赤唐辛子、粒コショウとショウガを加え、ひたひたにグレープシードオイルを注ぎ弱火にかけ、グツグツと煮立つまで温度を上げてから冷ましておく。
  • <サヨリのマリネ>
    サヨリに塩を振り30分冷蔵庫に置いておく。その後、ペーパータオルで水気を取り、グレープシードオイルでマリネする。
  • 皮をむいたホワイトアスパラガスを塩茹でし、1cmに刻み鍋に入れ、そこに生クリームを加え火にかけ、グツグツと煮立つまで温度を上げてから弱火にし、塩・コショウで味を整える。 そして、ミキサーでピューレ状にして裏ごししておく。
  • 二十世紀梨の酢にグレープシードオイルを合せ、塩・コショウで味を整えたドレッシングを作っておく。
  • 桜の塩漬けは塩分をとるため水で戻し、しっかりと水気を取る。グラニュー糖と水飴を合わせ火にかけ、桜を加えてからめ、桜の飴を作り冷ましておく。
  • [1]&[2]の2種類のサヨリを並べてからタンポポを飾り、桜の飴を添えて出来上がり。
    (お好みで、ソースまたはドレッシングをかけてお召し上がりください)
    材料(4人前)
  • <サヨリのオイルサーディン風>
    • サヨリ・・・4本(※頭と内臓を取ったもの)
    • 玉ネギ・・・1/4個
    • 人参・・・1/5個
    • セロリ・・・1/5個
    • 長ネギ・・・1/3本
    • パセリ・・・1本
    • ローリエ・・・1枚
    • 赤唐辛子・・・1本
    • 粒コショウ・・・10粒
    • ショウガ・・・10g(※スライスしたもの)
    • グレープシードオイル・・・適宜
  • <サヨリのマリネ>
    • サヨリ・・・4本(※3枚におろしたもの)
    • グレープシードオイル・・・適宜
  • <ホワイトアスパラガスのソース>
    • ホワイトアスパラガス・・・8本
    • 生クリーム・・・50cc
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
  • <二十世紀梨の酢のドレッシング>
    • 二十世紀梨の酢・・・30cc
    • グレープシードオイル・・・70cc
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
  • <付け合わせ用>
    • 桜の塩漬け・・・8ケ
    • グラニュー糖・・・30g
    • 水飴・・・30g
    • タンポポ
    • クルトン(※バケットをスライスして焼く)
サヨリのオイルサーディン風 サヨリのマリネ グレープシードオイルの香り
今回のポイント
サヨリのオイルサーディン風 サヨリのマリネ グレープシードオイルの香り

オイルサーディン風のサヨリは、急いで煮立てると生臭い感じに仕上がってしいますので、煮崩れしないように1時間ほどじっくり弱火にかけてください。

長ネギやパセリなどの香味野菜を入れて煮込むことにも、サヨリの臭みを消して旨味を引き出していくという役割があります。

また、サヨリには鋭い骨があるので、注意しながら食していただくことをおすすめします。

牛もも肉のカルパッチョ オリーブオイルのシーザーソース添え
作り方
  • 牛もも肉にクミン・塩・黒コショウをたっぷりとまぶし一時間ほど置いておき、その後水気を取り、フライパンにピュアオリーブオイルを引いてマリネした牛もも肉を焼き、それを冷水の中に入れておく。
  • 東京ウドを皮むきし、アク抜きのためスライスしてから薄い酢水につけておく。のびるは塩茹でし、冷水に入れてからザルにあげておく。
  • 卵黄に、アンチョビ、マスタード、ニンニクのみじん切りを加えてからピュアオリーブオイルを少しずつ加え、最後に白ワイン酢を入れてマヨネーズを作る要領で混ぜ合わせる。そこへパルメザンチーズ、オニオンアッシェ、エスドラゴンを加え、塩・コショウで味を整えてシーザーソースとして仕上げる。
  • お皿にスライスした牛もも肉を並べ、のびるやウドを飾り、シーザーソースを添えて出来上がり。
    材料(4人前)
    • 牛もも肉(仙台産)・・・500g
    • 東京ウド・・・1本
    • のびる・・・12本
    • ピュアオリーブオイル・・・適宜
    • クミン・・・適宜
    • 塩・・・適宜
    • 黒コショウ・・・適宜
  • <シーザーソース>
    • 卵黄・・・2個
    • アンチョビ・・・2フィレ
    • マスタード・・・ティースプーン1杯
    • ニンニク・・・2片
    • ピュアオリーブオイル・・・100cc
    • 白ワイン酢・・・20cc
    • パルメザンチーズ・・・デザートスプーン1杯
    • オニオンアッシェ・・・デザートスプーン1杯
    • ピクルス・・・デザートスプーン1杯
    • エスドラゴン・・・適宜
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
牛もも肉のカルパッチョ オリーブオイルのシーザーソース添え
今回のポイント
牛もも肉のカルパッチョ オリーブオイルのシーザーソース添え

タルタルソース風のシーザーソースには、“東京ウド”や“のびる”といった、みずみずしい食材の鮮度を、一段と引き立てる魅力があるように思います。

牛もも肉の「赤」、東京ウドの「白」、そしてシーザーソースの「黄色」と鮮やかな色のコントラストも、食欲を刺激していくのではないでしょうか。

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