中華風サーモンコンフィ
低温調理器を使用したり、湯煎温度を一定に保ったりと家庭で作るには難しいコンフィですが、ご自宅にある炊飯器や保温機能を活用すれば失敗しにくい調理法に。油でコーティングすることでパサつきを防ぎ、低温の火入れでしっとり仕上がります。レモンや花椒の爽やかな香りを油に移し、香りの移ったオイルで香ばしく焼きます。菜種油はクセが少なく、香り素材を引き立てやすいのが特徴です。
サーモンには脂溶性ビタミンであるビタミンDが含まれ、油と一緒にとることで吸収率が高まります。骨や免疫機能維持に意識して摂りたい栄養素です。
ザクザク食感の痺れ香味ダレ
花椒や唐辛子、香味野菜の香りを油に移して作る、食べる万能だれ。中華風サーモンコンフィにももちろん、冷やし中華や、餃子、そうめん、そば、お浸し等にも合う夏向けの香味だれです。
長ねぎの青い部分には、ビタミンCや、体内でビタミンAに変わるβカロテンなどが含まれます。ビタミンCは、夏の肌や暑さによる疲労対策にもおすすめの栄養素です。また、ごま油にはビタミンEが多く含まれますが、ビタミンCは酸化して働きが低下したビタミンEの再生を助けるとされています。βカロテンなどの脂溶性成分は、油と一緒にとることで吸収率が高まります。
菜種油（キャノーラ油）
淡白な風味の油で、加熱に強いので幅広い料理に適しています。オレイン酸を多く含み、コレステロールへのゆるやかな作用が期待されます。ｎ-3系のα-リノレン酸も含みます。ブレンドやサラダ油としても売られています。
ごま油
オレイン酸とリノール酸をバランス良く含み、コレステロールの低下が期待され、セサミンなどのリグナン類を多く含み抗酸化作用、老化予防効果も期待されます。加熱に強く、芳醇な香りがあり、幅広い料理に向きます。
炊飯器で作る低温調理の中華風サーモンコンフィ
と
ザクザク食感の痺れ香味ダレ
【菜種油（キャノーラ油）・ごま油】
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材料 （2人分）
- サーモン（刺身用）
- 1柵（200g）
- 塩
- 重量の1%
- 砂糖
- 重量の0.5%
- 白こしょう
- 少々
A
- 菜種油
- 大さじ3
- しょうが（薄切り）
- 4枚
- 花椒（ホール）
- 5粒
- レモン（輪切り）
- 4枚
- なす
- 1本
- 白髪ねぎ・パクチー
- お好みで
作り方
- サーモンをバット等に入れ、両面に塩、砂糖をまんべんなくふる。バットの下に皿を置いて傾け、ラップをして冷蔵庫で20〜30分置く。出てきた水気をキッチンペーパーでふき取る。
※軽く脱水することで、臭みを抑え、ねっとりとした口当たりに仕上がります。
- 1に白こしょうをふり、Aとともに保存袋に入れ空気を抜き密閉する。熱湯300mlと水600ml（分量外）を炊飯釜に合わせ50℃前後のお湯を作り、1を加え、皿等で重石をして袋ごと沈め、炊飯器の保温機能で15〜20分保温する。
- なすは1cm角の棒状に切り、水にさらしアクをとり、2で使った油で焼く。
- サーモンを切り分け、3と共に皿に盛り、漬けていたレモンを添える。好みで白髪ねぎ、パクチーを添える。
- ●保温時は、保存袋が蒸気口を塞がないよう重石で調整ください。
- ●調理後は長時間放置を避け、早めにお召し上がりください。
- ●炊飯器の機種により、火の入り加減は異なる場合があります。
- ●花椒やしょうがをディルやローリエに変え洋風にするのもおすすめです。
材料 （20回分）
- ごま油
- 80ml
- 花椒（乾燥・ホール）
- 大さじ2（6g）
- 唐辛子（乾燥）
- 2本（辛めなら4本）
- すりおろしにんにく
- 小さじ1/2（3g）
- しょうが（みじん切り）
- 1/2かけ（7.5g）
A
- しょうゆ
- 大さじ2
- 黒酢
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ1と1/3
- 鶏がらスープの素
- 小さじ2
- 白ごま
- 大さじ1（6g）
- 長ねぎの青い部分（小口切り）
- 1本分（40g）
- ピーナッツ（粗く刻む）
- 30g
作り方
- 花椒は香りがでるまで30秒ほど乾煎りし、コップの底などで潰して耐熱のボウルに入れる。唐辛子は手で半分にちぎり、種ごとボウルに加え、にんにく、しょうがも加える。
- フライパンでごま油を熱し（100℃程度・菜箸を入れると細かい気泡がわずかに出るくらい）、1を入れ、20分ほど置いて香りを油に移す。
- 2をボウルに移し、Aを加えて混ぜ、ピーナッツ、長ねぎを加える。
※ねぎの鮮やかな色や、ピーナッツの食感をより残したい場合は食べる直前に加える。その方が日持ちもしやすい。
- ●花椒や唐辛子の香りは油に移りやすく、
ごま油で加熱することで風味豊かに仕上がります。 - ●香りが強い長ねぎの青い部分も使い、フードロスにも配慮しています。
- ●ピーナッツやごまで、食感と香ばしさをプラスします。
- ●花椒は時間を置くことでやわらかくなり、食べやすくなります。
プロフィール
管理栄養士、菓子・料理研究家
大手食品メーカーの研究員として16年、サラダ・惣菜・調味料等の商品開発、レシピ開発、美味しさの数値化等に従事。
ヘルスケアアプリ部門ダウンロード1位取得のヘルスケアベンチャーに出向中は、管理栄養士監修のレシピ動画立上げと事業責任者を経験。
ル・コルドンブルーグランディプロム(料理・菓子)、ワインエキスパート、離乳食アドバイザー等、その他多くの資格を保持し、料理・菓子分野において専門知識に裏づけされた技術を磨き2021年に独立。
メディア出演、レシピ・商品開発、開発コンサル、執筆、登壇等多方面で活躍中。