このページはプリントアウトできます。 【mac：「ファイル」から「プリント」を選択／win：右クリックから「印刷」を選択】 Ｑ３：食用油脂の品質を低下させる原因は何ですか。また、品質が低下していることを判断する指標は何ですか？ 　油脂の品質を低下させる原因はいくつかありますが、特にご家庭で使用される食用油では、光、熱、空気（酸素）が３大要素です。容器に“油は暗い場所で、低温で、しっかりと栓をして保存してください”という注意書きをご覧になると思いますが、これは品質低下の３大要素から油を守るための注意であることがお分かりいただけるでしょう。 　未使用の油の品質低下は、油の酸化が進むことです。光に当てること、熱を加えること、空気にさらすことは酸化を促進することになります。 　またフライなどに使用した油は、油自体が分解されることに加えて、フライや天ぷらの材料に含まれる成分が油の中に溶け込み、重合物や過酸化物が生成され、これらが油の品質低下の要因になります。 　品質が低下していることの判断は、化学的には酸化の度合いや重合物の測定を行うことになりますが、専門的な知識と機械が必要なためご家庭ではこのようなことはできません。このため未使用の油については賞味期限を判断の基準にしていただくことが適切です。開封した油や使用済みの油については、色やにおいがいつもとは違う、油が重い感じがして泡ばかりが立つ、揚げる力が弱ってきたという感覚的な基準で判断をしていただくことが適切でしょう。 -- CLOSE --