最後にご提供いただいた「真鯛のフリッター」も、二品目と同様にサラダ油を使った一品。真鯛の香りとほど良い塩味がフワッと口の中に充満し、完熟トマトとハラペーニョのみじん切りの「サルサ」と合わせながら食せば、酸味や辛味など様々な味覚が相まって、口内に新鮮な美味しさが広がっていきます。

「真鯛の身の部分にライムを絞って香りを浸透させてから、軽く塩をふって、泡立てた卵白に卵白や小麦粉を合わせた衣を作り、150℃位のあまり熱し過ぎないサラダ油で揚げていきます。調理のポイントとしては、塩をあまり濃く付け過ぎず、かといってあまり薄く付け過ぎないようにすること。塩が媒体となって、白身魚のみずみずしい甘みまで感じとることができます」

白身魚の生臭みは、ライムで全体を柔らかくこすって消すようにし、衣を作るときは卵白を泡立て、七分立てのメレンゲを作るのがコツ。揚げる温度は、菜箸を入れたとき、細かい気泡がサッと表面に上がってくる位の温度を目安とすると良いそうです。

「スパイスや調味料も含め食材同士が上手に手をつながないと、その料理に美味しいゴールは生まれません。だからこそ、私はあまり主張し過ぎることのないサラダ油を積極的に活用しています。個性が強いもの同士が集合してもバッティングしてしまいますから・・・。あまり植物油や塩が主張し過ぎると、料理としてまとまりに欠けたものになってしまうんです」

サラダ油を使ったメキシコ料理のひとつに「メキシカンライス」がありますが、これはシンプルなようでいて、非常に手間隙がかかるそうです。

「お米を一回サラダ油で揚げて唐揚げのように色をつけてから、１時間位かけて油分を切っていきます。その後、レモンとトマトを合わせて３時間ほどかけて炊き上げていくのです。こうして、お米一粒一粒にじっくりとスープのうま味を吸わせていくことで、一段と美味しく仕上がるんです」

炊く前にお米をサラダ油で揚げることによりパラパラに仕上げられたメキシカンライスは、ここでしか食べることのできない逸品。こちらも、完熟トマトや玉ネギなどに青唐辛子を効かせた「サルサ」と一緒に召し上がるスタイルです。

「かつてはメキシコ料理に使われる油脂はラードが多かったのですが、最近はヘルシー志向からサラダ油を中心とした植物油を使うことがほとんどですね。食材それぞれの価値を認めた上で、その一皿をベストの状態にまとめ上げていくことがメキシコ料理の本質。そのベースとなっているのは、唐辛子と塩、そしてサラダ油なのです」